清寿軒の歴史
２６５年つづいた江戸の栄華が終わりを告げようとしていた１８６１年（万延２年／文久元年）、日本橋堀江町（現小舟町）に清寿軒は創業しました。
武家地でありながらも町民が多く暮らしていた当時の人形町は、お正月の手鞠羽子板、節句の雛人形などなど‥‥‥季節ごとの市がたち、大変な賑わいであったと伝えられています。清寿軒初代店主・澤村清造が開いたこの小さな和菓子店は、そうした江戸の町民に親しまれていました。
江戸時代の清寿軒の様子
明治・大正・昭和になっても、出産や端午の節句、七五三などのお祝いの席に重宝され、日本橋の人々の生活に密着したお店として繁盛しました。また、近隣に多くあった料亭の手土産としても人気を博しました。
現在は７代目店主の日向野(ひがの)政治さんが、祖先から受け継いだ暖簾を創業地で守っています。
情緒溢れる店舗の内観
伝統を受継ぐ
「美味いものを作るために、ウチは創業時から厳選素材」と胸を張る７代目。清寿軒の一番人気「どら焼き」を例に、１４０年以上にわたり受継がれたこだわりの一部を話してくれました。
7代目店主日向野政治さん
楊枝を刺してもつぶれない新鮮たまごを使用
「砂糖は、純度が高くあっさりとした味わいの白ザラメを使い、餡（あん）用の小豆は北海道十勝産を吟味。水あめが混ざった蜂蜜ではなく、１００％純粋なものを使用しています。おかげで、皮は高温で焼いているのに‘しっとり‘とした仕上がりになるのです」
さらに、厳選された素材の良さを生かすためにも「調理に時間を惜しまず、決して手を抜かない」と日向野さんは言い切ります。
圧力鍋ならばで３０分で済む作業ですが、小豆はとろ火で４～５時間毎日煮込みます。機械で混ぜると粒が潰れてしまうため、手で力いっぱい丁寧に混ぜています。こしあんに小豆の皮を混ぜて「つぶあん」と称している商品が多い昨今ですが、真面目な仕事で本物のつぶあんを作っているのです。
７代目の挑戦
江戸時代からの暖簾を守る日向野さん。手間を惜しまない仕事振りは、正に先代から引き継いだ職人気質と言えるでしょう。
一方で、「伝統に固守することなく時代の変化には柔軟に対応したい」と話します。
「例えば、戦後は砂糖が不足していたので甘い菓子が人気でしたが、最近は甘さを控えめにしています」
お客さんは何を求めているのか。どうしたらより美味しくなるか――― その研究を日々怠らないと言います。
「好みは千差万別。全てのお客様の好みに合わせるのは難しいのですが、より多くの方に美味しいと思ってもらえる菓子を作りたい」と日向野さん。
どら焼きの皮を一つ一つ手作業で焼く
こうした努力と思いが通じ清寿軒は隠れた名店としてファンも多く、遠く北海道から買い求めに来るお客さんもいるそうです。
「駅から離れているこんなに小さな店に、遠方から来ていただくことは大変嬉しく思います、また同時に怖いことでもありますね」と日向野さんは笑います。
「当店と他店の菓子を、是非食べ比べてください」―――― ７代目の言葉が大変印象に残りました。
一つ一つ袋詰めをしてお客様のもとへ